Fedora 26/27 （・RedHat系？）
下記をインストール＆再インストール。
（grub2-efi-modules 以外は始めからインストールされていた。）
sudo dnf install grub2-efi grub2-efi-modules shim
sudo dnf reinstall grub2-efi grub2-efi-modules shim
sudo vi /etc/default/grub
GRUB_CMDLINE_LINUX の行を探し末尾に video=hyperv_fb:[変更したい解像度] を追加する。
例えば 1920x1080 なら
GRUB_CMDLINE_LINUX="… quiet splash video=hyperv_fb:1920×1080"
その後
grub2-mkconfig -o /boot/efi/EFI/fedora/grub.cfg
grub2-mkconfig -o /boot/grub2/grub.cfg
（最近の Fedora だと上で、古いのだと下？Cent OS やRHEL だとどっちなのか未検証。
両方やっても問題無いはず。）
再起動
debian/Ubuntu
Ubuntu 1710 と Kali Linux で確認
sudo vi /etc/default/grub
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT の行を探して末尾に video=hyperv_fb:[変更したい解像度] を追記
sudo update-grub
再起動
Windows 10
デスクトップを右クリックして[ディスプレイ設定]をクリック
[ディスプレイ]メニューの下の方にある[アダプターのプロパティを表示]をクリック
[モードの一覧(L)]をクリックして
指定したい解像度を選び適用。
参考
Windows 8, Fedora 19 OS Hyper-V Virtual Machine
fedora WIKI - GRUB 2
Changing Ubuntu Screen Resolution in a Hyper-V VM
Configuring wide screen resolutions in a Hyper-V virtual machine