結論

ENV['HOST']に値が設定されていると、rails serverコマンドで起動した際に、config/puma.rbで設定したソケットのbind設定は上書きされてしまい機能しなくなる
そのため、ENV['HOST']の設定を削除するか、bundle exec pumaで起動するとソケットのbind設定が機能する

概要

puma.rb

socket = Rails.root.join('tmp/sockets/puma.sock')
bind "unix://#{socket}"

nginxとのソケット通信のために、上記の設定を入れていたが、railsのサーバーを起動すると

* Listening on unix:///work/tmp/sockets/puma.sock

となってほしいはずが

* Listening on http://0.0.0.0:3000

だけが表示されてソケット通信ができていなかった

原因についてもう少し書くと、ENV['HOST']が設定されている場合、rails serverで起動する際にRack::Server::initializeの引数に以下のようなパラメータが渡ってしまう

"{:user_supplied_options=>[:Host], :server=>nil, :log_stdout=>false, :Port=>3000,
:Host=>\"0.0.0.0\", :DoNotReverseLookup=>true, :config=>\"config.ru\", 
:environment=>\"production\", :daemonize=>false, 
:pid=>\"/work/tmp/pids/server.pid\",:caching=>nil, 
:restart_cmd=>\"bin/rails server  --restart\", :early_hints=>nil}"

:user_supplied_options=>[:Host]が存在するためにその後の、Puma::Configuration::initializeにHostのパラメータがuser_optionsとして渡されてしまう

{:Host=>"0.0.0.0"}

これによって、config/puma.rbから読み込まれた設定であるfile_optionsとは別に、user_optionsから作成された設定にbindsキーが、pumaに渡される設定として同時に存在する状態になってしまった

 @file_options={:min_threads=>5, :max_threads=>5, :binds=>["unix:///work/tmp/sockets/puma.sock"], :environment=>"production", :pidfile=>"tmp/pids/server.pid"},
 @user_options=
  {:Host=>"0.0.0.0",
   :binds=>["tcp://0.0.0.0:3000"],

pumaはconfig/puma.rbファイルから読み込んだ設定であるfile_optionsよりも、user_optionsとして渡されたパラメータを後にmergeしたものを最終的な設定とするようなっていたため、file_optionsのbindsの設定が上書きされてしまっていた

https://github.com/puma/puma/blob/master/lib/puma/configuration.rb#L86

    def final_options
      default_options
        .merge(file_options)
        .merge(user_options)
    end

ENV['HOST']を削除することで、:user_supplied_options=>[]になるので、user_optionsが空の配列{}になり、無事config/puma.rbの設定が上書きされずに適用されるようになった

"{:user_supplied_options=>[], :server=>nil, :log_stdout=>false, :Port=>3000,
:Host=>\"0.0.0.0\", :DoNotReverseLookup=>true, :config=>\"config.ru\", 
:environment=>\"production\", :daemonize=>false,
:pid=>\"/work/tmp/pids/server.pid\", :caching=>nil,
:restart_cmd=>\"bin/rails server  --restart\", :early_hints=>nil}"