メソッドのシグネチャだけみると selected しか指定できそうにありませんが、options_for_select, options_from_collection_for_select 共に disabled も指定できます。

指定方法は、Hash で Key は、:selected, :disabled、Value は、<option> の value の配列です。

list = option_no_list
selected = ...
disabled_list = list.map {|p| p.id if p.disabled }.compact

select_tag "hoge", options_from_collection_for_select(list, "id", "name", :selected => selected.id, :disabled => disabled_list), ... %>