「一括で処理するけど、これは書き出ししたくない。」というとき、gulp-ignoreなどのnpm moduleを使うのも良いですが、シンプルなものであれば基本機能でまかなうことができます。
!
で除外
gulp.src(['client/*.js', '!client/b*.js'])
このように'! (エクスクラメーションマーク)'をつけることで該当するファイルを除外できます。
_
で除外
また、このようにすることでも除外できます。
gulp.task('less', function() {
return gulp.src('less/[^_]*.less')
.pipe(less())
.pipe(gulp.dest('assets/css'))
});