man の出力をそのままファイルにリダイレクトすると
$ man cat > file
環境や条件次第では制御文字が残っておかしなことになってしまうので
そんな時は col をかませて制御文字をとってあげるとよい。
$ man cat | col -b > file
もちろん git help とかもいけます
$ git help init | col -b > file
$ # やっていることは man git-init と同じことだから当たり前ですけどね
余談
Cygwin 環境で制御文字が残ったのでこの記事を書こうと思ったのですが、Linux（xubuntu 12.04）では man cat > file でなんの問題もなかった・・・。今どきの Linux はそういうものなのか？