XCodeのカスタムビルドアクションで利用できる環境変数の一覧は、以下のドキュメントに記載されています。
実際にどんな値が入るのか見たい場合は、以下のいずれかのコマンドを実行することで確認できます。
$ xcodebuild -project [プロジェクトディレクトリ] -target [対象target] -showBuildSettings
$ xcodebuild -workspace [ワークスペースディレクトリ] -scheme [対象scheme] -showBuildSettings
詳しくはブログにて。