Hotkey App と言うソフトでできます。
App Store を HotKey で検索すると似たようなのは他にもある模様。
自分はとりあえずこんな感じで Command+E で Finder(System/Library/CoreServices/Finder.app)が起動するようにしてみました。
あとは、VS Code もホットキーで起動できるよう設定してみた。
自分で作ろうと思っていたけどこれでやりたいことが半分くらいできた。
(Alfred でテキスト打って起動もできるけどこれだとアプリ起動するのに時間と手間がかかりすぎるのでホットキーで起動したかった）
あまり Qiita 向けのコードの記事とは関係がなくなってしまったが、ふと思いついたバグを修正するときとか、最速で起動して頭から忘れないうちに修正するときとかに便利に使えそう。