https://github.com/rbenv/ruby-build/discussions/2101
↑この人と同じopensslとpsychまわりでエラーが発生して最新Rubyをインストールできない。
opensslのバージョン古くするとか色々ためしてだめだったので
↓に従ってHomeBrewをIntelのディレクトリから移行。
https://dev.classmethod.jp/articles/20240407-migrating-library-installed-with-homebrew-from-x8664-to-arm64/
python3.8だけ移行ができなかったが多分影響ないので気にしない。
今回以外にも、度々Intelのディレクトリ構造でインストールできないということがあった。
移行後はまったく問題なくRubyをインストールすることができた。