当然だけど、事前にffmpeg、convertの各ライブラリは用意しておいて下さい。
$ brew install ffmpeg
$ brew install convert
ディレクトリに連番でPNGで配備し(ここではframesディレクトリ)、convertでまとめます。
$ mkdir frames
$ ffmpeg -i terget.mov -vf scale=320:-1:flags=lanczos,fps=30 frames/%03d.png
$ convert -delay 2 -layers optimize frames/*.png output.gif
何かこれで結構綺麗に出来たってだけで、パラメータはチューニングの余地があるかも。