基本的には `findViewById` と同じ

以下のようなレイアウトファイルを使った場合、
ViewHolderの itemView に生えている対象のビューを捕まえてあげるだけです。

view_text.xml

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<android.support.constraint.ConstraintLayout xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    xmlns:app="http://schemas.android.com/apk/res-auto"
    android:layout_width="match_parent"
    android:layout_height="wrap_content">

    <TextView
        android:id="@+id/textView"
        android:layout_width="0dp"
        android:layout_height="wrap_content"
        android:gravity="center"
        app:layout_constraintBottom_toBottomOf="parent"
        app:layout_constraintEnd_toEndOf="parent"
        app:layout_constraintStart_toStartOf="parent"
        app:layout_constraintTop_toTopOf="parent" />

</android.support.constraint.ConstraintLayout>

holder.itemView.apply {
    textView.text = context.getString(R.string.app_name)
}

findViewById を使った場合は以下のようになるので、
同じことをやっていると考えればとくに難しいことはないでしょう。

holder.itemView.apply {
    findViewById<TextView>(R.id.textView).text = context.getString(R.string.app_name)
}

そのため、レイアウトファイルをincludeしたものも同じように扱えばよいです。