UIDatePickerのtextColorはStoryboard上のプロパティからは変更出来ない
Storyboard上のプロパティから変更出来なかった為、以下のコードで対応しました。
datePicker.setValue(UIColor.white, forKey: "textColor")
datePicker.setValue(false, forKey: "highlightsToday")
highlightsTodayをfalseにしない場合
datePicker.setValue(UIColor.white, forKey: "textColor")
highlightsToday
を設定しない場合、Today部分に文字色変更が反映されませんでした。