記入すべきは
/etc/systemd/system/docker.service.d/http-proxy.conf
※ override.conf じゃダメみたいです。
内容
[Service]
Environment="HTTP_PROXY=http://proxy.hogehoge.co.jp:8080"
Environment="HTTPS_PROXY=http://proxy.hogehoge.co.jp:8080"
Environment="NO_PROXY=localhost,127.0.0.1,<自分のipとか、内部で立ち上げてるサーバーとか>"