結論から

※ ファイルが存在しない場合はどちらも新規作成されます

# 「>」してみる

test1.txtファイルにhijiと書き込む

$ echo hiji > test1.txt

中身を確認

$ cat test1.txt
hiji

次はhiza

$ echo hiza > test1.txt

中身を確認

$ cat test1.txt
hiza

上書きされました

# 「>>」してみる

test2.txtファイルにkurubushiと書き込む

$ echo kurubushi >> test2.txt

中身を確認

$ cat test2.txt
kurubushi

次はkakato

$ echo kakato >> test2.txt

中身を確認

$ cat test2.txt
kurubushi
kakato

追記されました