WindowsのOpenSSHクライアントの日本語文字化けについて説明します。
Windows10/11ではOpenSSHクライアントがデフォルトでインストールされています。ここでは、このOpenSSHクライアントを使用して文字化けする場合の解決方法を説明します。
結論としては、サーバ側の文字コードをUTF8に設定して下さい。
WindowsのOpenSSHクライアントは必ずUTF8になり、変更することはできません(と思います)。変更方法をご存知の方がいたらコメントで教えて下さい。
サーバ側で文字コードを変更することができない場合、解決方法はありませんので、サードパーティのフリーのsshアプリ（TeraTermやPuttyなど）を使用して下さい。Linuxであれば容易に変更できると思いますが、ネットワーク機器などでUTF8サポートしていない場合（これもまたレアケースだと思いますが）は、どうしようもありません。私が使っているヤマハ製のルータでは、UTF8をサポートしていません。
ヤマハ製のルータでも最近のものはconsole character ja.utf8で設定できるようです。
コマンドプロンプトで、chcpコマンドでコードページを変更すれば変更可能といった記事も見受けられますが、sshコマンドを実行すると、以下のようにUTF8に代わっていることがわかります。
sshのセッションを終了してもこの設定は変わりません。元に戻したい場合はchcp 932コマンドを実行するか、新しいコマンドプロンプトを開いて下さい。