OpenLayers3はα版の頃よく触ってて、その頃はモバイルでの動作など非常に残念なところが多かった（もっとも、OL3だけの問題でなく、1世代前だった当時のモバイルデバイスの問題もあると思います）のですが、正式リリース後久しぶりに触ってみたところ、モバイルでも十分に使えるレベルになっていました。
というか、JavaScript地図エンジンなのに、ネイティブのMapKitやGoogle Mapsと比べても遜色ないレベルに感じました（Hello Worldレベルしかやらせてない範囲で、の感想ですが）。
が、一つ残念な点があって、モバイルデバイスでのピンチイン/ピンチアウト操作であるにもかかわらず、操作後自動で整数ズーム値にズームが正規化されてしまう挙動があるのです。
こちらの方が好きだよ、という人もいるかもしれませんが、ネイティブのMapKitやGoogle Mapsは小数点ズーム値を許容するので、それの代わりに使おうと思うと若干ストレスが残ります。
これをオフにする方法ですが、スイッチはないのでソースコードに手を入れるしかありません。
ソースコードをダウンロードしてきて、
https://github.com/openlayers/ol3/blob/master/src/ol/interaction/pinchzoominteraction.js
このファイルの、この記事執筆時点では121行目〜123行目、
var direction = this.lastScaleDelta_ - 1;
ol.interaction.Interaction.zoom(map, view, resolution,
this.anchor_, this.duration_, direction);
こう書かれているところをコメントアウトすれば、ピンチイン/ピンチアウト操作後に整数ズーム値に正規化されることはなくなります。
あとは、
https://github.com/openlayers/ol3/blob/master/CONTRIBUTING.md
こちらの手順に従ってビルド環境を整えた後、
$ ./build.py build
すれば、圧縮されたjsファイルが取得できるのでそれを使えばOKです。