（自分用のポータブルな開発環境を作る場合など）DockerなどでRustを扱いたい場合に、Dockerfileを使ってnon-interactiveにセットアップする場合は下記のように| sh -s --を使うことができます。
curl https://sh.rustup.rs -sSf | sh -s -- -y
-- の後に通常通りrustのインストールオプションを記述するだけです。
ちなみに、Rustの下記のgithub.io上の日本語ドキュメントでも| sh -s --を使ったオプション指定方法が紹介されています。
https://rust-lang-ja.github.io - Nightly Rust
$ curl -s https://static.rust-lang.org/rustup.sh | sh -s -- --channel=nightly