結論

/etc/yum.conf
に
exclude=php*
が書かれていた

デフォルトのPHPが更新禁止なので、ひとまず
exclude=php php-*
に書き換えてphp7*を許可するようにしてみた。

動作環境

サーバーは自分が組んだものでないためexcludeに気づけなかった。

7.2ではlibargon2のエラーが出たので手順簡略化のために結局7.1を入れた。
PHPStan動かしたいだけなので問題はなし。