Visual Studio Codeでssh -fsという拡張機能がある。
コレ自体は非常に使いやすいのだが、sudo コマンドやroot権限でないとアクセスできないファイルの編集はできなかった。

そこで出来るようにならないかと調べた所、こちらにやり方があった。
https://github.com/SchoofsKelvin/vscode-sshfs/issues/28

以下やりかた。

前提としてすでにSSH FSにSSH接続するサーバーを登録していることが必要。

拡張機能の設定を押すと出てくるドロップダウンメニューから【拡張機能の設定】を選ぶ。

次にConfigsのSetting.jsonを開く。

最後にサーバーの設定に"sftpCommand": "sudo /usr/lib/openssh/sftp-server"を追加する。

以上。