参考にした記事だけでは何故かうまく行かなかったので、加筆して転載

インストール

# パッケージの更新
sudo apt-get update
sudo apt-get -y upgrade

# phpenv インストール
curl -L https://raw.githubusercontent.com/phpenv/phpenv-installer/master/bin/phpenv-installer | bash

インストール後のメッセージに従い.bash_profileに設定を追加する。

WARNING
 |  # Seems you still have not added 'phpenv' to the load path.
 |  
 |  # Load phpenv automatically by adding
 |  # the following to ~/.bash_profile:
export PHPENV_ROOT="/home/your_user_name/.phpenv"
if [ -d "${PHPENV_ROOT}" ]; then
  export PATH="${PHPENV_ROOT}/bin:${PATH}"
  eval "$(phpenv init -)"
fi

# メッセージに従い、.bash_profile に上記を追加
vi ~/.bash_profile
# profile再読込
source ~/.bash_profile 


# バージョンを表示して利用できることを確認
phpenv -v

# phpのビルドに必要なライブラリ等のインストール
sudo apt -y install build-essential

sudo apt -y install libxml2-dev libssl-dev libbz2-dev libcurl4-openssl-dev libjpeg-dev libpng-dev libmcrypt-dev libreadline-dev libtidy-dev libxslt-dev autoconf

# 参考サイトで足りないものを追加
sudo apt-get install zsh zsh-dev
sudo apt-get install curl
sudo apt-get install make
sudo apt-get install gcc
sudo apt-get install g++
sudo apt-get install git
sudo apt-get install pkg-config
sudo apt-get install sqlite3
sudo apt-get install libsqlite3-dev
sudo apt install libonig-dev
sudo apt install libzip-dev
# composer で使うのでついでに
sudo apt install php-cli php-mbstring unzip

# php-buildによるビルドを複数スレッド使って高速化する
export PHP_BUILD_EXTRA_MAKE_ARGUMENTS=-j4

バージョンを指定して php をインストールしたり切り替えたりする

参考記事

#インストール可能なバージョン確認
phpenv install -l

#インストール
phpenv install {version} 

#インストールバージョン確認
phpenv versions

# 全ディレクトリで使うバージョンを指定
$ phpenv global {version} 

# カレントディレクトリのみで使うバージョンを指定
$ phpenv local {version} 

# hashの更新
$ phpenv rehash

# 現在のバージョン確認
$ php -v

phpenv install -l で最新のPHPバージョンが見当たらない

下記コマンドでリストを更新する

$ phpenv update

参考