参考記事: macos - OSXでPHP 72にIMAPを追加する
https://tutorialmore.com/questions-1754536.htm
ありがとうございます!
kabel/php-ext とは、stable ではない、Core PHP Extension の Homebrew Package マネージャーレポジトリ。
PHP Imap Extension PHP7.2 に加えて、 7.3 も追加されてて助かった
インストール方法
brew install kabel/php-ext/php@7.3-imap
ただし、公式にサポートされていないので、気をつけるように!