今回の事象

docker-compose.ymlに記述したPostgreSQLのinit.sqlが起動時に実行されなかった。
下記の記事を見てvolumesの削除を試みたが、何も変わらなかった状態。
https://qiita.com/kondo0602/items/ab0a85fb1e731234eb1a

(抜粋)docker-compose.yml
postgres:
    image: postgres:latest
    container_name: my_postgres
    ports:
      - "5432:5432"
    environment:
      - POSTGRES_USER=postgres
      - POSTGRES_PASSWORD=postgres
    volumes:
      - ./data:/var/lib/postgresql/data
      - ./init:/docker-entrypoint-initdb.d

init.sql
-- テーブル作成
CREATE TABLE my_table (
    id serial PRIMARY KEY,
    name VARCHAR (100) NOT NULL
);

-- サンプルデータの登録
INSERT INTO my_table (name) VALUES ('John Doe');

原因

どうやら下記の記事によるとdataディレクトリ配下にファイルがあるとinit.sqlは実行されないとのこと。
恐らくパスの指定ミスでdocker-compose up時にinit.sqlが実行されずdataディレクトリ配下にファイルが作成されたことが原因。コンテナを再実行しても初期化がスキップされていた。
https://stackoverflow.com/questions/59715622/docker-compose-and-create-db-in-postgres-on-init

補足

docker-compose logsで下記のエラーが表示されていたら初期化はスキップされています。（dataディレクトリ配下にファイルが存在する状態）
PostgreSQL Database directory appears to contain a database; Skipping initialization

対処

data配下のファイルを全て削除した上で、docker-compose upを再実行。
→psqlを叩くと無事解消されていた。

postgres=# \dt
             リレーション一覧
 スキーマ |   名前   |  タイプ  |  所有者  
----------+----------+----------+----------
 public   | my_table | テーブル | postgres
(1 行)