XCUITestからplistを参照する

UITest実行時は少し参照方法が違うようです。
Bundleが違うということですね。

Bundle.main.path(forResource: "Info", ofType: "plist")とにらめっこしてましたが

例として、ファイルツリーのhogeUITest以下にInfo.plistを配置し、
XCTestCaseから参照する場合は以下の通りです。

let testBundle = Bundle(for: type(of: self))
if let filePath = testBundle.path(forResource: "Info", ofType: "plist") {
    if let dict = NSDictionary(contentsOfFile: filePath) {
        if let value = dict["key"] as? String {
            print(value)
        }
    }
}

トラブルシューティング

目的のkeyが見つからないときは、想定しているplistか疑う必要があります。
XCTestCaseから呼ぶ場合はBundle(for: type(of: self))でOKですが、
テストファイルの中ではなく、通常のアプリ内のクラスに実装すると、当然selfではなくなるので注意です。

困ったときはbundleをBundle.allBundlesとして探してみてください。
[bundle]でとれるのでまわして探しても見つからないか確認しましょう。

闇実装

.allBundlesというのを見つけました。Test側もそうじゃない方からも探せます。

let bundles: [Bundle] = Bundle.allBundles
for bundle in bundles {
    if let filePath = bundle.path(forResource: "Info", ofType: "plist") {
        if let dict = NSDictionary(contentsOfFile: filePath) {
            if let value = dict["key"] as? String {
                print("みつけた！")
            }
        }
    }
}