公式の対処法を見るべし
githubにも
There are currently 1,237 Stack Overflow questions about Nokogiri installation.
The vast majority of them are out of date and therefore incorrect. Please do not use Stack Overflow.
って書いてあるように
bundle config build.nokogiri --use-system-libraries ←これダメ！
ググるとあふれ出るこの対処はもう古いです。
ココに行って対処するとスッと解決します。
(大事なことなので２回言いましたよ)