google_maps_flutterをiOSで使う場合、Google Maps Platformから発行されたAPIキーをAppDelegate.swiftに書き込む必要があります。
https://pub.dev/packages/google_maps_flutter#ios

ただ、

APIキーをswiftコードにハードコーディングするのは嫌
Android側と設定ファイルをひとつにまとめておきたい

の両方を実現する方法がなかなか見つからず苦戦しました。
（実際にはSwiftやiOSアプリ開発への知識が皆無だったため遠回りした感はありますが）
また、日本語記事の情報がほとんど見つからなかったので、非常に簡記ながら投稿しておくことにしました。

Android側の設定については、既にdart-define-from-fileを使っていました。
dart-define-from-fileの使い方は、このサイトが平易に書かれておりわかりやすかったです。

上サイトでもiOSについての記述もありますが、肝心のAppDelegate.swiftへの反映の仕方がよくわかりませんでした。
で、見つけたのがこちらとこちら

要は、

dart-define-from-fileでAPIキーを書いたJSONファイルを読み込む
JSONファイルで指定したキーでinfo.plistへ設定値を取得
info.plistで指定したキーでAppDelegate.swiftへ設定値を取得

という感じでAppDelegate.swiftへAPIキーを注入できるようです。

サンプルコード

dart-define/env.json

{
    "apiKey":"APIキーを書いておく"
}

info.plist

<dict>
    ・・・
	<key>API_KEY</key> 
	<string>$(apiKey)</string>
    ・・・
</dict>

AppDelegate.swift

import UIKit
import Flutter
import GoogleMaps

@UIApplicationMain
@objc class AppDelegate: FlutterAppDelegate {
  override func application(
    _ application: UIApplication,
    didFinishLaunchingWithOptions launchOptions: [UIApplication.LaunchOptionsKey: Any]?
  ) -> Bool {
    let apiKey = Bundle.main.infoDictionary!["API_KEY"] as! String
    GMSServices.provideAPIKey(apiKey) // google_maps_flutterで利用する場合
    GeneratedPluginRegistrant.register(with: self)
    return super.application(application, didFinishLaunchingWithOptions: launchOptions)
  }
}