障害対応訓練ネタ第2段です。
状況が限られすぎていて、あまり一般には参考にならないと思います…。
はい。内部向け文書です（笑）。

トラブルの内容

本番（プロダクト）環境ではあまりやらないと思いますが、開発環境などで、テストデータのすげ替えを行うときに、mountするDISK／パーティションの入れ替えのために /etc/fstab を書き換えたりします。
そのとき、うっかりミスをしてmount対象のUUIDを存在しないものに書き換えてしまうと、ブートの途中で止まってしまいます。

明らかに怪しげなUUIDですね。

対処その１：rootパスワードがわかる場合

ここで、rootパスワードがわかる場合は、このままrootパスワードを入れてシェルに入ります。
/etc/fstab を見てみると、やっぱり変なヤツがいます。

通常は正しい内容の行をコメントアウトしたり、別ファイルにバックアップしておくなどして正しいUUIDがどこかに残っているはず…ですが、うっかりそのまま上書きしてしまった、という場合には、慌てずに「blkid」コマンドで調べます。

…いました！
複数の行を消してしまったなどで、どれとどれが対応するのかがわからない場合は、一度 mount して中身を調べてみるのも手です。

なお、この時点では、/etc/fstab を含むパーティションはread-onlyでmountされているため、読み書き可能な状態で再マウントしてから /etc/fstab を編集します。

書き換えたら保存します。

終わったら再起動します。

対処その２：rootパスワードがわからない場合

sudoコマンドを利用してシステム管理している場合は、rootパスワードがわからないこともあるでしょう。
その場合も、いくつか対処方法がありますが、ここではインストールディスク1枚目で起動し、Rescueモードを使う方法を記しておきます。

まず最初に、CentOS機（物理マシン／仮想マシン）でDVDブートできるよう、BIOS/UEFIを設定しておきます。

設定（変更）後、DVD（またはisoイメージなど）を入れて再起動しますが、仮想マシンの場合、仮想DVDドライブを「接続」状態にしておくことを忘れないようにしてください。
DVDで起動してきたら、「Rescue installed system」を選択します。

その後、言語（「English」でも「Japanese」でもOK）、キーボード（日本語キーボードならjp106）、ネットワーク（特に理由がなければ接続不要）、DISK／パーティションのmount（[Continue]でOK）を選択します。

mount先についての注意（「/mnt/sysimage/」以下に各パーティションがmountされる）が表示されます。

最後に「Start shell」を選択します。

先の注意書きの通り、/mnt/sysimage 以下に各パーティションがmountされているので、必要であれば「chroot /mnt/sysimage」でルートを変更してください。