Swiftで辞書の値を削除する方法をサンプルコードを利用して説明します。
値を削除したいだけの場合、keyにnilを代入することで削除可能です。
var dictionary = ["one": 1, "two": 2, "three": 3] // ["one": 1, "two": 2, "three": 3]
dictionary["one"] = nil // ["two": 2, "three": 3]
削除する値を取得したい場合は、removeValueForKeyを利用します。
let previousValue = dictionary.removeValueForKey("two")
println(dictionary) // ["three": 3]
println(previousValue) // Optional(2)