Cultureで指定した言語を、アプリケーション全体のXAMLでの表記(StringFormat)に反映させる方法です。
.NET 6で確認。
ConverterCultureによる指定（ただし個別）
Text="{Binding Num1, StringFormat='{}{0:C2}', ConverterCulture='ja-JP'}"
public double Num1 { get; set; } = 123456.456;
ConverterCultureをその都度指定すれば、日本語での通貨表記になります。
ただし、これでは都度設定しないといけません。
アプリケーション全体に設定
Aの部分のコード（下記参照）で、アプリケーション全体のCultureを変更しても、XAMLのBindingで指定するStringFormatは、デフォルトでは次のようになります。
<TextBox
Width="200"
Height="30"
Text="{Binding Num1, StringFormat='{}{0:C2}'}" />
次の様に、アプリケーション全体で、XAML上で日本語の表記にするには、Bのコードが必要です。
public App()
{
//A
CultureInfo culture = CultureInfo.CreateSpecificCulture("ja-JP");
CultureInfo.DefaultThreadCurrentCulture = culture;
CultureInfo.DefaultThreadCurrentUICulture = culture;
Thread.CurrentThread.CurrentCulture = culture;
Thread.CurrentThread.CurrentUICulture = culture;
//B XAMLでの表示を変更
XmlLanguage language = XmlLanguage.GetLanguage(culture.IetfLanguageTag);
FrameworkElement.LanguageProperty.OverrideMetadata(typeof(FrameworkElement), new FrameworkPropertyMetadata(language));
}