検索するとcopyタスクのrenameを使う方法が出てきますが、単一のファイルをリネームするだけなら、antのmoveタスクを使うのが一番簡単かと。
// test.xmlをtest.xml.tmpにリネーム(上書き許可)
ant.move file: 'test.xml', tofile: 'test.xml.tmp', overwrite: true
// test.xmlをtest.xml.tmpにリネームしてtmpディレクトリに移動(上書き禁止)
ant.move file: 'test.xml', tofile: 'tmp/test.xml.tmp', overwrite: false