昔は sendmail を利用している場合、sendmail_settings で envelope_from を指定できた。

config/application.rb

config.action_mailer.sendmail_settings[:arguments] = '-f hogehoge@example.com'

いまは出来ないご様子。
https://github.com/mikel/mail/commit/4875bc2ba1670289a34a155569af2f51abddc316

envelope_from がどこで確定するのか調べると Mail::Message#smtp_envelope_from にたどり着く。

mail-x.x.x/lib/mail/message.rb

    # Returns the SMTP Envelope From value of the mail object, as a single
    # string of an address spec.
    #
    # Defaults to Return-Path, Sender, or the first From address.
    #
    # Example:
    #
    #  mail.smtp_envelope_from = 'Mikel <mikel@test.lindsaar.net>'
    def smtp_envelope_from( val = nil )
      if val
        self.smtp_envelope_from = val
      else
        @smtp_envelope_from || return_path || sender || from_addrs.first
      end
    end

ActionMailerの公式ドキュメントには return_path や sender を指定すると envelope_from を指定できると記載されているが、envelope_from だけを指定したい時は次のようにすればよい。

app/mailers/application_mailer.rb

  after_action :set_envelope_from

  private
  # envelope-from を設定する
  #
  def set_envelope_from
    mail.smtp_envelope_from = 'hogehoge@example.com'
  end
end