日本語の記事がすぐには見つけられなかったためメモ。
CarrierWaveのアップローダーでマウントされているファイルを削除したい場合、CarrierWaveで用意されている remove_{カラム名}! メソッドを呼び、そのあとsaveすれば良い。
controllerまたはconsoleなど
@user.remove_image!
@user.save
#=> true
参考
公式ドキュメントに詳しく書いてあります。
carrierwaveuploader/carrierwave