通常Swiftのバージョンはターミナルでswift --versionと打てば出てくるのですが、ベータ版XcodeのSwiftのバージョンはこの方法では出せません。
ベータ版XcodeのSwiftのバージョンを調べるには直接Swiftの実行ファイルを指定して以下のようにすれば大丈夫でした。

{ベータ版Xcodeの置いてあるディレクトリ}/Xcode.app/Contents/Developer/Toolchains/XcodeDefault.xctoolchain/usr/bin/swift --version

私の環境では以下のように出力されました。

Apple Swift version 5.4 (swiftlang-1205.0.26.9 clang-1205.0.19.55)
Target: x86_64-apple-darwin20.3.0