App Store 上の言語欄に表示される言語

これはアプリのプロジェクト設定の Localizetions に設定されている言語が自動的に表示されます

メタデータのローカライズ

App情報画面の右上部に言語を選択するコントロールがあるので、そこから必要な言語を追加していきます
それぞれの言語で必要な情報を入力していきましょう

プライマリ言語とは

設定されたアプリの配信先に対応する言語のローカライズがされていない場合、プライマリに設定されている言語がストア上で表示されます
- アプリ内の Localized.sring ファイルの Base と同じようなものです

例えば、ストア上のローカライズが日本語と英語のみだった場合、フランス語圏でストアを表示した場合にプライマリが日本語に設定してあれば日本語で、プライマリが英語なら英語で表示されます

アプリ内課金情報のローカライズ

各プロダクトの設定画面に ローカリゼーション という項目があるのでそこの + ボタンから言語を追加し必要な情報を入力します
登録グループも同様です

おまけ

テリトリ（配信先）の設定

アプリを配信する地域をここから設定することができます。
変更は24時間以内に反映されるようなので、アプリのバージョンアップと配信先の変更を絡めたい場合は審査完了後に配信を開始するタイミングで変更すると良いと思います。
https://help.apple.com/app-store-connect/?lang=ja-jp#/devcdda55918