パターン①

midで1文字ずつ分割してチェックする


public static String biteCheck1 (String targetStr, Integer maxLength) {
    List<String> resultList = new List<String>();
    String result = '';

    String str = '';
    Integer j = 0;
    for (Integer i = 0; i < targetStr.length(); i++) {
        str = targetStr.mid(i,1);
        j += Blob.valueOf(str).size();
        if (j <= maxLength) {
            resultList.add(str);
        } else {
            break;
        }
    }

    for (String s : resultList) result += s;
    system.debug(Blob.valueOf(result).size());
    system.debug(result);
    return result;
}

パターン②

split('')で分割してチェックする

public static String biteCheck2 (String targetStr, Integer maxLength) {
    List<String> splitList = targetStr.split('');
    String result = '';
    List<String> resultList = new List<String>();
    Integer j = 0;
    for (String s : splitList) {
        j += Blob.valueOf(s).size();
        if (j <= maxLength) {
            resultList.add(s);
        } else {
            break;
        }
    }

    for (String s : resultList) result += s;
    system.debug(Blob.valueOf(result).size());
    system.debug(result);
    return result;
}

実行結果