\DB::raw()を使うと直接SQLを記述することができます。
その中で暗号化のSQLを記述しています。
use App\Models\UserModel;
public function save($user)
{
$key = config('app.key'); //暗号化などに使用するキーを取得しています
UserModel::create([
'name' => \DB::raw("HEX(AES_ENCRYPT('{$user->name}', '{$key}'))"),
'email' => $user->email,
]);
}