require 'gmail'
gmail = Gmail.connect(:xoauth2, "gmailアカウント", "oauth2 のトークン")
gmail.inbox.find().each do |email|
subject = email.message.Subject
p subject.instance_variable_get(:@raw_value)
end
oauth2 のトークンの取得方法は
https://himakan.net/websites/how_to_google_oauth
を参考にする
gmail Gem で使える find のオプションは
https://github.com/gmailgem/gmail/blob/88eed664eb534a6499817a279659e6cf2a162fca/lib/gmail/mailbox.rb#L35-L48
のよう