システム管理者以外、特定の項目の変更を不可とする入力規則を作成する。

１．システム管理者であることを確認する

プロファイルを利用する場合、名称でなく、IDを利用する（名称変更されたり言語的な影響が出るため）

$Profile.Id <>"システム管理者のプロファイルID"

カスタム権限を作成しプロファイルで割り当てる方法もある。hogehogeはカスタム権限名

AND(NOT($Permission.hogehoge)

参考記事

2.条件設定→新規行でないこと　を判定する

NOT(ISNEW())

3.該当項目が以前空白で今は入力値が存在すること　を判定する

NOT(ISBLANK(PRIORVALUE( Email__c )))

4.該当項目に変更があったかどうか判定する。

ISCHANGED( Email__c )

これらをAND条件で結合すると、

AND(
　　　　$Profile.Id <>"システム管理者のプロファイルID",
  NOT(ISNEW()),
  NOT(ISBLANK(PRIORVALUE( Email__c )))
  ISCHANGED( Email__c )
)

または

AND(
　　　　AND(NOT($Permission.hogehoge),
  NOT(ISNEW()),
  NOT(ISBLANK(PRIORVALUE( Email__c )))
  ISCHANGED( Email__c )
)

ISNEWは新規レコードの作成中に数式が実行されているかどうかを確認し、実行中の場合は TRUE を返す。既存のレコードが更新中の場合は、FALSE を返す。この場合、既存のレコード更新に当たる場合ストップをかけたいので、NOTで囲んでTRUEを返すようにする。
PRIORVALUEは、項目の前の値を返す関数である。更新前が空白かどうかを確認するためだ。これがないと空白の場合でも、更新することができなくなる。

参考記事