結論

user_fieldsのようなオプショナルな項目は、単にオブジェクト全体をprintしただけでは文字列として表現されないようになっているらしい。
ちゃんと明示的にアクセスすれば取り出せる。

params = {
    'id' : 1526881736214597632,
    'user_fields' : 'public_metrics'
}
res = client.get_user(**params)
# ID: 1526881736214597632の総ツイート数を知りたかったので、public_metricsを要求

print(res.data)
# => <User id=1526881736214597632 name=壱百満天原サロメ💯🦂 username=1000000lome>
# user_fieldsやpublic_metricsが出てこないので、一見すると含まれていないように見える

print(res.data.public_metrics)
# => {'followers_count': 564575,
#     'following_count': 1,
#     'listed_count': 4033,
#     'tweet_count': 182}
# ちゃんと個別の項目を指定するとアクセスできる

環境

Python 3.9
tweepy

経緯

レスポンスデータを単純にprintして
user_fieldsを指定したのに入ってないじゃないか😡
と怒っていたところ、以下のStackOverflowの記事に救われた。

Unable to retrieve public metrics using tweepy.Client

曰く、TwitterAPI　v2のFAQに書いてあるよとのこと。

Why am I not getting expansions or fields data with API v2 using Client?

If you are simply printing the objects and looking at that output, the string representations of API v2 models/objects only include the default attributes that are guaranteed to exist.

The objects themselves still include the relevant data, which you can access as attributes or by key, like a dictionary.

[Google翻訳]
クライアントを使用してAPIv2で拡張またはフィールドデータを取得できないのはなぜですか？

オブジェクトを印刷してその出力を確認するだけの場合、API v2モデル/オブジェクトの文字列表現には、存在が保証されているデフォルトの属性のみが含まれます。

オブジェクト自体には、属性として、または辞書のようにキーでアクセスできる関連データが含まれています。