何番煎じかよってぐらい、ググると記事は出てきたのですが、いざやってみると、なかなか書いている通りにできなくって。
なので、とりあえず、デバッグモードのビルドに成功した方法を残しておきます。

ざっくり手順

ソースコードをGit取得 → ライブラリをsvn取得 → cmakeでプロジェクト生成 → vs2019でビルド → 実行

前提

visual studio 2019インストール済
cmakeインストール済
Gitインストール済(TortoiseGitもついでに)
SVNインストール済(TortoiseSvnもついでに)
開発環境は下記フォルダに作成する。
D:\Products\blender-git

blenderソースコードの取得

コマンドプロンプトから、下記コマンドで、blenderソースコード一式を取得します。

コマンドプロンプト.

mkdir D:\Products\blender-git
D:
cd D:\Products\blender-git
git clone git://git.blender.org/blender.git

※"D:\Products\blender-git"の部分は適宜読み替えてください。
※blenderソースコード取得は、すごい時間がかかるので、並行してblenderライブラリの取得もやっておきます。

blenderライブラリの取得

別にコマンドプロンプトを立ち上げて、下記コマンドで、blenderライブラリ一式を取得。
※blenderビルドには、別途ビルド済blenderライブラリ一式も必要。svnで管理されているので取得する。

コマンドプロンプト.

D:
cd D:\Products\blender-git
svn checkout https://svn.blender.org/svnroot/bf-blender/trunk/lib/win64_vc15 lib/win64_vc15

※blenderライブラリも取得にすごい時間がかかります。

ビルド用フォルダを作成/移動する

コマンドプロンプト.

mkdir build
cd build

cmakeで、Visual Studio2019のプロジェクト生成する。

今回はデバッグ用のプロジェクトを作成したいので、Debugフラグをつけて作成。

コマンドプロンプト.

cmake -G "Visual Studio 16 2019" -T host=x64 -DCMAKE_BUILD_TYPE=Debug ../blender

下記の表示がでたらOK。

コマンドプロンプト.

-- Configuring done
-- Generating done
-- Build files have been written to: D:/Products/blender-git/blender/build

Visual Studio起動

D:\Products\blender-git\blender\buildの配下に、Blender.slnができているはずなので、
Blender.slnをダブルクリック

ビルド

INSTALLのプロジェクトをスタートアッププロジェクトに設定

ソリューションエクスプローラ → 直下のCMakePredenfinedtargetsを開く → INSTALLのプロジェクトを右クリック → スタートアッププロジェクトに設定。

INSTALLのプロジェクトをリビルド

ソリューションエクスプローラ → 直下のCMakePredenfinedtargetsを開く → INSTALLのプロジェクトを右クリック → リビルド
※ALL_BUILDを選んでしまうとメンドイことになる。

※ALL_BUILDは、全ビルドしてくれるが、実行に必要なdllとかをexeのフォルダにコピーまではしてくれないので、起動時、"dllがないよ"って怒られて起動できない。
※その時は、D:\Products\blender-git\blender\buildフォルダを削除して、CMakeからやり直す。

ビルドエラーの対応

僕の場合は、ここで下記のビルドエラーとなりました。

その場合の修正方法です。

\Products\blender-git\blender\build\source\creator\cmake_install.cmake(48)

file(INSTALL DESTINATION "${CMAKE_INSTALL_PREFIX}/3.0/datafiles/locale" TYPE FILE MESSAGE_LAZY FILES "D:/Products/blender-git/blender/release/datafiles/locale/languages")
上記の行の"D:/Products/blender-git/blender/release/datafiles/locale/languages"の部分の"/languages"を削除する。
変更前: "D:/Products/blender-git/blender/release/datafiles/locale/languages"
変更後: "D:/Products/blender-git/blender/release/datafiles/locale"

修正して、再度ビルド。(リビルドしちゃったらまた修正する必要があるから気を付けて！！)
※ここに解決策がありました。 : https://developer.blender.org/T37760

起動

デバッグの開始(F5)

起動失敗の対応

だけど、僕の場合は、
"プログラム"D:..../blender/build/x64/Debug\INSTALL"を開始できません。"で実行できませんでした。

→そりゃそうだ。"D:..../blender/build/x64/Debug\INSTALL"には、exeがない。

ソリューションエクスプローラ → 直下のCMakePredenfinedtargetsを開く → INSTALLのプロジェクトを右クリック → プロパティを選択

構成のプロパティのデバッグを選んで、コマンドに直接、下記を入力。
D:\Products\blender-git\build\bin\Debug\blender.exe

で、実行。
ついでに、ブレークポイントも設定しておく。
※多分このmain関数が一番最初に動く関数と思う。

→キタ。でけた。

期待通り、ブレークポイントで止まった。

F5で続行。

起動することが確認できた。