Unityのサーフェスシェーダーのvertex modifier関数や頂点シェーダーで自由に頂点を移動させることができますが、法線は変わらないのでライティングが不自然になるという問題があります。解決する方法はないかと調べたところ、ジオメトリシェーダーで法線を再計算すればいいという記事を見かけたので試してみました。
なお、サーフェスシェーダーではジオメトリシェーダーを使えないので、以下の内容は頂点シェーダーでの方法について書いています。頂点シェーダーを用いる場合、ライティングも自分で書かないといけないので大変ですけどね。。。

次のコードは以下のように頂点の高さをsinで変形させる例です。

頂点シェーダーvertで頂点のy座標をsinで移動させるとともに、クリップ座標だけでなくワールド座標も求めます。
その後、ジオメトリシェーダーgeomで三角形プリミティブの頂点のワールド座標からcross積を用いて、法線を再計算しています。この方法だと三角形プリミティブの各頂点の法線がすべて同じになるので、フラットシェーディングになってしまいます。これを緩和するために、lerpで元の法線とブレンドしています。
フラグメントシェーダーfargでは、単純にジオメトリシェーダーで求めた法線の値で色付けしています。

Shader "Sample/SineWave"
{
	Properties
	{
		_Flat("_Flat", Range(0, 1)) = 1
	}
	SubShader
	{
		Tags { "RenderType"="Opaque" }

		Pass
		{
			CGPROGRAM
			#pragma vertex vert
			#pragma geometry geom
			#pragma fragment frag
			#pragma target 5.0
			
			#include "UnityCG.cginc"

			float _Flat;

			struct appdata
			{
				float4 pos : POSITION;
				float3 normal : NORMAL;
			};

			struct v2g
			{
				float4 pos : SV_POSITION;
				float3 worldPos : TEXCOORD0;
				float3 normal : TEXCOORD1;
			};
			
			struct g2f
			{
				float4 pos : SV_POSITION;
				float3 normal : TEXCOORD0;
			};
			
			v2g vert (appdata v)
			{
				v2g o;
				v.pos.y += sin(v.pos.x * 5.0 + _Time.x * 5.0) * cos(v.pos.z * 5.0 + _Time.x * 10.0);
				o.pos = UnityObjectToClipPos(v.pos);
				o.worldPos = mul(unity_ObjectToWorld, v.pos).xyz;
				o.normal = UnityObjectToWorldNormal(v.normal);
				return o;
			}

			[maxvertexcount(3)]
			void geom (triangle v2g input[3], inout TriangleStream<g2f> outStream)
			{
				float3 wp0 = input[0].worldPos;
				float3 wp1 = input[1].worldPos;
				float3 wp2 = input[2].worldPos;
				float3 normal = normalize(cross(wp1 - wp0, wp2 - wp1));

				g2f output0;
				output0.pos = input[0].pos;
				output0.normal = lerp(input[0].normal, normal, _Flat); 

				g2f output1;
				output1.pos = input[1].pos;
				output1.normal = lerp(input[1].normal, normal, _Flat); 

				g2f output2;
				output2.pos = input[2].pos;
				output2.normal = lerp(input[2].normal, normal, _Flat); 

				outStream.Append(output0);
				outStream.Append(output1);
				outStream.Append(output2);
			}

			fixed4 frag (g2f i) : SV_Target
			{
				return fixed4(i.normal * 0.5 + 0.5, 1.0);
			}
			ENDCG
		}
	}
}

せっかくなので、Unity公式の情報をもとに1つのディレクショナルライトだけを用いた簡単なライティングもしてみました。
https://docs.unity3d.com/ja/current/Manual/SL-VertexFragmentShaderExamples.html

頂点の移動にはSimplex Noiseを用いています。
Simplex NoiseはUnityGraphicsProgramming vol.2のサンプルコードを利用させてもらいました。
https://github.com/IndieVisualLab/UnityGraphicsProgramming2

Shader "Sample/Light"
{
	Properties
	{
		_Color ("_Color", Color) = (1, 1, 1, 1)
		_Flat ("_Flat", Range(0, 1)) = 1
		_NoiseScale ("_NoiseScale", Range(0, 5)) = 1
		_NoiseAmount ("_NoiseAmount", Range(0, 10)) = 3
		_NoiseTime ("_NoiseTime", Range(0, 5)) = 1
	}
	SubShader
	{
		Tags { "LightMode"="ForwardBase" "RenderType"="Opaque" }

		Pass
		{
			CGPROGRAM
			#pragma vertex vert
			#pragma geometry geom
			#pragma fragment frag
			#pragma target 5.0
			
			#include "UnityCG.cginc"
			#include "UnityLightingCommon.cginc"
			#include "ProceduralNoise/SimplexNoise4D.cginc"

			fixed4 _Color;
			float _Flat;
			float _NoiseScale;
			float _NoiseAmount;
			float _NoiseTime;

			struct appdata
			{
				float4 pos : POSITION;
				float3 normal : NORMAL;
			};

			struct v2g
			{
				float4 pos : SV_POSITION;
				float3 worldPos : TEXCOORD0;
				float3 normal : TEXCOORD1;
			};
			
			struct g2f
			{
				float4 pos : SV_POSITION;
				float3 normal : TEXCOORD0;
				fixed4 diff : COLOR0;
			};
			
			v2g vert (appdata v)
			{
				v2g o;
				v.pos.xyz += v.normal * (simplexNoise(float4(v.pos.xyz * _NoiseScale, _Time.x * _NoiseTime)) * 0.5 + 0.5) * _NoiseAmount;
				o.pos = UnityObjectToClipPos(v.pos);
				o.worldPos = mul(unity_ObjectToWorld, v.pos).xyz;
				o.normal = UnityObjectToWorldNormal(v.normal);
				return o;
			}

			[maxvertexcount(3)]
			void geom (triangle v2g input[3], inout TriangleStream<g2f> outStream)
			{
				float3 wp0 = input[0].worldPos;
				float3 wp1 = input[1].worldPos;
				float3 wp2 = input[2].worldPos;
				float3 normal = normalize(cross(wp1 - wp0, wp2 - wp1));

				g2f output0;
				output0.pos = input[0].pos;
				output0.normal = lerp(input[0].normal, normal, _Flat);
				output0.diff = max(0, dot(output0.normal, _WorldSpaceLightPos0.xyz)) * _LightColor0;

				g2f output1;
				output1.pos = input[1].pos;
				output1.normal = lerp(input[1].normal, normal, _Flat); 
				output1.diff = max(0, dot(output0.normal, _WorldSpaceLightPos0.xyz)) * _LightColor0;

				g2f output2;
				output2.pos = input[2].pos;
				output2.normal = lerp(input[2].normal, normal, _Flat); 
				output2.diff = max(0, dot(output0.normal, _WorldSpaceLightPos0.xyz)) * _LightColor0;

				outStream.Append(output0);
				outStream.Append(output1);
				outStream.Append(output2);
			}

			fixed4 frag (g2f i) : SV_Target
			{
				return _Color * i.diff;
			}
			ENDCG
		}
	}
}