どうも私です。
表題の件、普段ならそんなことしない（したくない）のですが、やらざるを得ない時があるのです…。

出力制御関数を使う

流れとしては出力制御関数で一度内容を蓄積（バッファ）させて解放する際にその蓄積した内容を変数で受け取っている感じです。
実際ソースを実行してみましょう。

echo_buffer.php

<?php

function output(string $t) {
    echo $t;
}

echo "Hallo " . output('World!') . "\r\n";

ob_start();
output('World!');
$text = ob_get_clean();

echo "Hallo {$text}\r\n";

結果：

World!Hallo 
Hallo World!

後の「Hallo World!」は正しく「Hallo World!」になってますが
最初の「Hallo World!」は「World!Hallo 」になっちゃいましたね。
echo "Hall よりも先にoutput関数内にある echo $t; が先に実行されちゃってるのが原因です。
output関数の書いてある位置を後ろに持ってきても上記の理由で結果は同じ事になります。

で、コレの使いどころは…？

ここからはWordPressの話になりますが、テンプレートの作成でPHPタグまみれにしたくなかったので一度変数に受け取ってヒアドキュメントで出力しようと考えたわけですがWordPressのwp_head関数はechoしまくられてるため上記の現象が発生してしまいます。

これでは思い通りの表示にはならないのでさっきの出力制御関数を上手く使ってやり過ごすことが出来たわけです。
簡単なコードを書いてみました。（PHP 7以上）

get_buffer.php

<?php
/*
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*/
function get_buffer(callable $func_name, array $args = [null]):string {
    ob_start();
    call_user_func_array($func_name, $args);
    return ob_get_clean();
}

追記：コメントより指摘があったので修正

以上のコードをfunctions.phpに記載しておくなどして、wp_headの内容が欲しい所でget_buffer('wp_head');の返り値を受け取れます。

参考文献

How do I capture the result of an echo() into a variable in PHP? - Stack Overflow