||= とは？

代入された値がnilだった場合右辺の値を代入する。

value3 = nil #nilを代入している。

value3 ||= 'りんご'　#||=で'りんご'を代入

symbol3 = case value3
            when 'りんご','なし','きうい','もも'
                '果物'
            when 'きゃべつ', 'きゅうり', 'トマト'
                'やさい'
            when
                '該当なし'
            end

puts symbol3

戻り値
果物