TL;DR

GAS では、以下の要因で Zoom API の webhook を有効化できない。

GAS は Zoom API の webhook 有効化に必要なレスポンスを、ステータスコード 302 経由でリダイレクトされた別のエンドポイントから返す。
しかし、Zoom 開発者ページの有効化チェック処理では、インプットボックスに指定したエンドポイント からのレスポンスしか受け付けない。

Zoom APIとLINE Messaging API / Notify APIなどを使って会議の開始をアラートしたりスケジューラと組み合わせたりするのが一時期流行してました。

これを無料で敷居の低いGASで利用できないか、というのも１つ。

しかし、結論として、現状の Google Apps Script でデプロイした野良API で、現行の Zoom webhook を有効化することは不可能のようです。

これは以下の理由によります。
① Zoom webhook を有効化するには、Zoomの開発者ページで、webhook URLのテスト用の "Validateボタン君"を突破する必要がある。
（ここでの webhook URLとは、GAS でデプロイして発行した URL のこと）

② 一方、GASで作った野良API は、クライアントからの、デプロイURL への Post リクエストに対するレスポンスを返す際、デプロイURLからではなく、ステータスコード 302 によるリダイレクトを経由し別のエンドポイントから返す。

具体的には、
https://script.google.com/macros/s/++++++++/exec から
https://script.googleusercontent.com/macros/echo?xxxxxx にリダイレクトされ、そこからレスポンスが返ってくる。

下図は、POSTMAN を使い、[Zoom のリクエストをエミュレートしたもの]を、 GAS で発行したデプロイ URL に対して POST したときのコンソール画面。

https://script.google.com/macros/s/++++++++/exec に対するリクエストが、ステータスコード 302(Found) でリダイレクトされ、別の URL（https://script.googleusercontent.com/macros/echo?xxxxxx）からレスポンスが返ってきていることがわかる。

③ しかし、Validateボタン君は、ページで指定したwebhook URLからのレスポンスしか正当なものと認めない。
つまり、GAS 野良 API からの、（302 でリダイレクトされた）別のエンドポイントからのレスポンスを、正当なレスポンスと認めない。（たとえハッシュが正しくても。）

⇒ 現行のGoogle Apps Script の野良APIは、Postリクエストを受けたときそのレスポンスは 302 を経由します。これは設定でどうにかできるものではなさそう。

なので、Zoom API の webhook を使いたい場合は、GAS ではなく Node とか別の手段を使いましょう、ということになるでしょうか。

※この点、LINE Mesaging APIの開発者ページのwebhookの「検証」ボタンでは、GAS でデプロイしたURL でも問題なく通ります。（そもそもLINE Mesaging API の開発者ページにおける「検証」は、そのエンドポイントにアクセスできるかしか調べておらず Validation を行っていないので比較対象にならないかもしれませんが。）

ソースコード（参考）

ちなみに、ZOOM API からの Validation リクエストに対して正しい内容を吐くGASのコードは下記になります。（ドキュメントをきちんと読めば簡単に作れます）
ただし下記は上記に書いた GAS の仕様と Zoom 開発者ページの仕様により、検証が通りません。
（もしValidate ボタン君がもうちょっと柔軟な対応をしてくれたら・・・）

const byteToHex = (bytearray) => bytearray.reduce((str, chr) => {
  chr = (chr < 0 ? chr + 256 : chr).toString(16);
  return str + (chr.length == 1 ? '0' : '') + chr;
}, '');

function doGet(e) {
  const output = ContentService.createTextOutput();
  output.setMimeType(ContentService.MimeType.JSON);
  output.setContent(JSON.stringify({"message":"null"}));
  return output;  
}

function doPost(e) {
  const res = JSON.parse(e.postData.contents);
  const hashForValidate =  byteToHex(
    Utilities.computeHmacSignature(
      Utilities.MacAlgorithm.HMAC_SHA_256, 
      res.payload.plainToken, 
      "***SECRET_KEY***"
    )
  );
  const message = {
    plainToken: res.payload.plainToken,
    encryptedToken: hashForValidate
  };
  const output = ContentService.createTextOutput();
  output.setMimeType(ContentService.MimeType.JSON);
  output.setContent(JSON.stringify(message));
  return output;
}