英語で調べればROS Answersで速攻見つかりますが日本語の情報はすぐに引っかからなかったので一応メモ程度に．
特定パッケージの除外用オプションに関しては以下のページに書いてあります．
How to exclude one package from the catkin_make build? - ROS Answers
$ catkin_make -DCATKIN_BLACKLIST_PACKAGES="foo;bar"
除外したいパッケージをブラックリスト登録することでcatkin_make時に無視されるようになります．
;区切りで複数パッケージを選択可能です．
ここではfooとbarをビルド対象から除外しています．
メタパッケージ単位でGitリポジトリを作ってグループメンバー間で共有していると，自分がいじらないパッケージのライブラリが入っていなくてコンパイルが通らないことがままあります．
かと言ってコンパイル時だけそのパッケージを移動させてGitにコミットする時だけ戻すのも面倒……という場合に重宝するかと思います．