$_COOKIEはブラウザ上に保存された情報を読み込む。
setcookie関数で情報を更新する際は更新される予定の情報がまだブラウザ上に保存されていない（これから保存される。）
よってsetcookie関数が情報を更新する際に$_COOKIEが読み込む情報はこれまでに既に保存されている更新前のcookie情報となる。
上記がsetcookie関数による情報の更新が$_COOKIEに反映されるのにワンアクション遅れる理由。
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