結論

PC再起動すれば改善しましたが、それだと記事的に少なすぎるので、Macを再起動して動いたまでの過程を書き出してみました。

Xcodeを開いてみた

AppleWatchで実機ビルドできるようになってから日を置いて再度プロジェクトを立ち上げてみたら、'watchOS 10.4 Not Installed'となっていた…（*Xcodeは15.3を使用）

'watchOS 10.4 Not Installed' の下にある Get を押下。
Simulatorのインストールが始まりました。

Simulatorのインストールが完了しても、表示は消えず…
前回までは動いていたのに、、

ふと左上のビルドボタンを見てみると、斜線のボタンになっていました。

とりあえずポチッと押してみたところ、以下のポップアップが表示。

え〜、、さっきインストールしたのに😮‍💨
'Download & Install'を押してみても、Simulatorがインストール完了しているポップアップが表示しただけでした

再起動してもダメでした。'watchOS 10.4 Not Installed'のまま…

困った時の再起動を実施。
出だしで書いちゃいましたが、再起動したら改善しました。