Flutter style設定(カラー、フォントサイズ、フォントスタイル等)

部分的スタイリング変更は下記のように書けると思います。下記の例だとTestという文字をスタイリングしています。

test.dart

child: Text(
  'Test',
   style: TextStyle(
     fontWeight: FontWeight.bold,
     fontSize: 20,
     color: Theme.of(context).primaryColor,
     ),
  ),

変更する箇所をglobalに設定したい場合は、下記のthemeのtextThemeの記述のように書けます。
textTheme > textということになります。

main.dart

class MyApp extends StatelessWidget {
  @override
  Widget build(BuildContext context) {
    return MaterialApp(
      title: 'Flutter Test App',
      theme: ThemeData(
          primarySwatch: Colors.grey,
          accentColor: Colors.amber,
          fontFamily: 'Quicksand',
          textTheme: ThemeData.light().textTheme.copyWith(
                title: TextStyle(
                  fontFamily: 'OpenSans',
                  fontWeight: FontWeight.bold,
                  fontSize: 18,
                ),
              ),
          appBarTheme: AppBarTheme(
            textTheme: ThemeData.light().textTheme.copyWith(
                  title: TextStyle(
                    fontFamily: 'OpenSans',
                    fontSize: 20,
                    fontWeight: FontWeight.bold,
                  ),
                ),
          )),