私の疑問に答えてくれたいい解説をみつけました。

Record-Triggered Flow: Before Save vs After Save

Winter '22 リリースより前は、開始要素の設定は次のように使用されていました。ご覧のとおり、「レコードを保存する前」と「レコードを保存した後」のオプションがありました。

ただし、Winter '22 リリースでは、Salesforce はこの設定の UI を変更しました。彼らはもはや前後にそれらを呼びません。保存する前に用語に慣れていない人にとってより明確にするために、ラベルを変更しました。「Fast Field Updates」オプションは保存前を意味し、「Actions and Related Records」オプションは保存後を意味します。

いやいや、ややこしいことしないで欲しかったなぁ。余計に分からん。
Apex Triggerと同じようにbefore とafterでいいだろう。

保存前 (高速フィールド更新)

フローをトリガーするレコードのフィールドを更新するだけでよい場合は、これが適切なオプションです。レコードが作成、作成または更新、更新、または削除されたときにトリガーできます。保存前のフローは、保存後のフローよりもはるかに高速 (10 倍) に実行されます。ただし、このタイプのフローで何ができるかを理解することが重要です。

まず、実行できることは、フローをトリガーするレコードを更新することだけです。ご覧のとおり、レコードを作成または削除するオプションや、サブフローの呼び出しやアクションの実行 (電子メールの送信など) などの対話要素はありません。ただし、システムからレコードを取得して、必要なロジックを実行することはできます。

Apex トリガに精通している場合は、update をコールしてレコードを変更する必要がないことをご存知でしょう。レコードがデータベースに入る前に作業しているので、必要なフィールド値を設定するだけで済みます。ロジックは、保存前フローでも同じです。レコードを更新するには、Update Records がなくても割り当て要素を使用できます。ただし、より明確にするために、Salesforce はレコードを更新するための別のオプションを追加しました: Update Records 要素です。

ああ、高速って意味が分からんかったので使ったことは全くない。なんだ、beforeのことかよ。

保存後 (アクションと関連レコード)

他のレコードを更新したり、電子メールの送信やサブフローの呼び出しなどのアクションを実行したりする必要がある場合は、これが適切なオプションです。レコードが作成されたとき、作成または更新されたとき、または更新されたときにトリガーできます。以前の保存フローとは異なり、削除イベントでトリガーすることはできません。ただし、保存後のレコードによってトリガーされるフローを使用して達成できることは他にもたくさんあります。

結論

要約すると、レコードによってトリガーされるフローは、ワークフロールールとプロセスビルダーを置き換えます。トリガーレコードのフィールドを更新する必要があるだけの場合は、10 倍高速であるため、保存前フローを使用する必要があります。ただし、他のレコードを更新したり、他の多くのアクションを実行したりするには、保存後のフローを使用する必要があります。新しい Migrate to Flow ツールを使用して既存のワークフロールールをフローに変換すると、ワークフロールールごとに新しいフローが作成されることがわかります。フローを減らし、ステップとアクションをよりよく理解できるように、それらをマージしてみてください。

以下は、保存前と保存後のレコードトリガーフローの比較チャートです。