今回は下記を参考にさせていただきました。

Railsでcollection_selectを使ってセレクトボックスを作ろうとしたところclassやJavascriptのイベント属性が反映されなかったので解決しました。
公式ドキュメントには一切説明がなかったので戸惑いました。
参考にさせていただいた記事に感謝の意を申し上げます。

結論

<%= f.collection_select(:continent, Continent.all, :id, :name ,{prompt: "方面を選択してください"},{:onchange => "select_country($(this).val())",class: "form-control col-sm-6"})%>

上記のように第５引数にだけpromptを記述し第６引数にはonchangeとclassをを記述します。それぞれ{}で囲えば設定することができます。