<input type="checkbox">でチェックボックスを作成した際に、何故かダブルクリックしないと表示が切り替わりませんでした。
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inputタブ内のonChange関数にevent.preventDefault()を記述していたのが原因でした。

シングルクリックで切り替わらない
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const test = event => {
  event.preventDefault()
  console.log("you clicked!")
}

return(
    <input type="checkbox" onChange={test}>
)

シングルクリックで切り替わる
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const test = event => {
  console.log("you clicked!")
}

return (
    <input type="checkbox" onChange={test}>
)

根本的な原因はevent.preventDefault()を理解せず使用していたことです。
preventDefault()の適当な使いまわしは避けましょう(自戒)。

参考：