Photon Voiceでマイクの抜き差し時にデバイスの更新がかからなかったので、いろいろ調べたけどどこにも書いておらず、最終的にソースコード読むことで解決しました。
//マイクデバイスのリフレッシュ PhotonVoiceNetwork.PhotonMicrophoneEnumerator.Refresh();